Visita acetaia Modena: storia e segreti dell’Aceto Balsamico del Duca

In questo articolo ti voglio raccontare la nostra visita all’acetaia di Modena più antica, attiva fin dal 1891.

Già dalla strada per raggiungere l’acetaia del Duca si riesce a percepire l’odore di aceto balsamico nell’aria.  Un sapore inimitabile che ha reso l’aceto balsamico di Modena un’eccellenza non solo dell’Emilia Romagna ma dell’Italia intera.

L’aceto balsamico ha la capacità di esaltare ogni piatto, dai gusti forti a quelli più raffinati.

Noi lo utilizzavamo solitamente per condire piatti estivi ma è stato interessante scoprirne la versatilità e i suoi innumerevoli utilizzi.

Per esempio lo sapevi che è anche un ottimo digestivo?

Prosegui la lettura per scoprire storia e segreti dell’oro nero di Modena, prodotto denso e vellutato che richiama sapori e profumi di un tempo.

Acetaia di Modena da visitare: storia Aceto Balsamico del Duca

L’amore e la passione per questo prodotto all’Aceto Balsamico del Duca si tramandano da ormai 5 generazioni. Ricette originali di famiglia lasciate in eredità di padre in figlio per conservare il forte legame al territorio d’origine.

Tutto parte da Adriano Grosoli, il fondatore che nel 1891 apre un negozio di specialità alimentari.

Da Adriano poi il testimone passa al figlio Mario fino ad arrivare alla terza generazione con Adriano Grosoli.

Nel 1974 viene aperto il primo supermercato a Modena, così Grosoli decide di dedicarsi esclusivamente alla produzione dell’aceto balsamico di Modena.

Il suo obiettivo era quello di far conoscere il prodotto ed esportarlo per questo partecipa a diverse fiere e convegni. Pensa che in quegli anni l’oro nero era sconosciuto perfino a Bologna!

Il successo non tardò ad arrivare e negli anni ‘80 si iniziò ad esportarlo in America. Da quel momento diviene il simbolo della città di Modena nel Mondo.

Ora circa il 70% della produzione è esportata ed il primo mercato a fruirne è il Giappone.

A coronare una vita di sacrifici e dedizione verso la qualità dell’aceto balsamico di Modena a giugno Adriano Grosoli ha ricevuto la nomina di Cavaliere della Repubblica da parte del Presidente Sergio Mattarella.

Ma perché l‘acetaia prende il nome “del Duca”?

L’immagine identificativa della storica acetaia di Modena è un ritratto del Duca Francesco I d’Este dipinto da Diego Velazquez ed esposto alla Galleria di Modena. Il duca era uno dei più celebri produttori di Balsamico tanto amato alla corte degli Estensi.

Visita guidata acetaia Modena con degustazione

La visita all’acetaia di Modena dura circa un’ora e mezza e dopo alcuni cenni storici sull’azienda si passa all’illustrazione delle fasi di produzione sia dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP sia dell’Aceto Balsamico di Modena IGP.

Mentre passeggiavamo tra le botti abbiamo scoperto che una fila viene chiamata “batteria” e che la disposizione non è casuale ma in ordine crescente per una questione di invecchiamento del Balsamico.

Infatti dopo la vendemmia si cuoce il mosto per 2-3 giorni e poi si fa riposare.

Per l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP dopo 12 anni si può prelevare il prodotto sempre e solo dalla botte più piccola per l’imbottigliamento.

A questo punto può avviene il travaso dalla botte più grande a quella più piccola e così via per l’intera batteria. In quella più grande ogni anno viene aggiunto il mosto nuovo di annata.

Questo processo crea un mix unico di sapori, dato sì dalle annate diverse ma anche dal tipo di botte utilizzata.

Vengono infatti usate botti nuove e botti già utilizzate per vini o liquori. Anche il tipo di legno può variare: rovere, castagno, robinia, frassino o ciliegio arricchiranno il prodotto di aromi diversi.

Più le botti sono usate più sono impregnate di fragranze. Ecco perché si cerca il più possibile di ripararle se hanno perdite.

La botte più antica che viene ancora oggi utilizzata è datata 1897.

Al termine della visita abbiamo fatto una degustazione con sedute assaggio delle varie tipologie di Aceto Balsamico di Modena.

Visita acetaia Modena: curiosità e tradizioni

Nel modenese c’è questa tradizione di regalare una batteria di botti alla nascita di una figlia femmina che, al compimento dei 25 anni, diventa la dote per il matrimonio.

Con il passare degli anni questa usanza sta scomparendo soprattutto per questione di spazi in casa.

Tour acetaia Modena: differenza tra IGP e Tradizionale DOP

Tante sono le differenze tra il tradizionale e l’IGP, prima fra tutte gli ingredienti. Aceto di vino e mosto cotto per l’IGP mentre per il tradizionale DOP solo mosto cotto.

Ecco perché l’Aceto Balsamico di Modena IGP è usato per la cucina quotidiana come ad esempio il condimento di carne, pesce o verdure, mentre quello Tradizionale DOP solo a crudo e a gocce come rifinitura.

Vediamo insieme alcune particolarità che li contraddistinguono.

Affinamento e invecchiamento

Come ti dicevo l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP segue un processo abbastanza lungo con un invecchiamento di minimo 12 anni. L’Aceto Balsamico di Modena IGP invece viene invecchiato in una sola botte solitamente in rovere senza dover fare travasi per un minimo di 60 giorni.

Imbottigliamento

L’IGP può essere imbottigliato direttamente dai produttori in bottiglie di vetro senza obblighi di forme definite.

Il Tradizionale DOP è imbottigliato solo presso il centro autorizzato e certificato in bottiglia in vetro da 100 ml a forma sferica con base rettangolare disegnata da Giorgio Giugiaro.

In entrambi i casi prima il prodotto deve superare controlli ed analisi chimiche ed organolettiche.

Per qualsiasi approfondimento al prodotto, per dare un’occhiata allo shop o per prenotare anche tu una visita guidata ti lascio il sito ufficiale dell’Aceto Balsamico del Duca.

Dove dormire a Modena

Terminata la visita all’acetaia è d’obbligo visitare Modena, città che diede i natali a Pavarotti. Puoi affidarti ad una guida esclusiva per un tour privato di Modena alla scoperta di tutti i segreti del centro storico.

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